Also dann beschreibe ich mal meinen persönlichen Workflow, mit dem ich konstante Ergebnisse erreiche und bei dem das Ergebnis in der Tasse stets stimmt.
Zur Grundaustattung gehören:
- Eine Siebträger-Espressomaschine deren Bauart gewisse Temperaturstabilität aufweist.
- Eine Espressomühle, die präzise genug verarbeitet ist damit sie möglichst homogenes Mahlgut herstellen und fein genug mahlen kann.
- Anständige Siebträger-Siebe.
- Ein passender Tamper, anfangs vielleicht sogar ein dynamometrischer Tamper.
- Ein Milchkännchen dessen Volumen zu eurer Espressomaschine passt, meistens passt ein Kännchen um die 360ml.
- Frisch gerösteter Kaffee, hoher Qualität, mindestens eine Woche bis höchstens ca. drei Monate alt (grober Anhalt).
- Milchlanzenlappen
- Barista-Handtuch oder Pinsel zur Reinigung der Siebe während der Benutzung
- Anfangs evtl. eine Feinwaage
- Shottimer zur Bestimmung der Bezugszeit (Smartphone, Stoppuhr, evt. Maschinenfeature)
Bevor ihr jedoch anfangt müsst ihr die Füllmenge eures momentanen Siebes kennen. Anfangs ist es unserer Erfahrung nach wesentlich einfacher mit dem sogenannten Zweier-Sieb (meist 14g) zu arbeiten, da der Umgang mit dem "Einer-Sieb" konstruktionsbedingt wesentlich komplizierter ist. Genauso sollte die Maschine in Bezug auf Temperatur und Brühdruck in der Lage sein, Espresso herzustellen. Ein gescheiter Tamper sollte auch vorhanden sein, möglichst passend und nicht das Plastikteil, welches oft als Zubehör mit der Maschine geliefert wird. Die wichtigsten Voraussetzungen für gute Ergebnisse, auf die Gefahr dass ich mich wiederhole, sind die Bohne und die Mühle. Das alles muss passen, sonst bringt euch der beste Workflow nichts. Es geht also darum bei der Espressozubereitung möglichst viele Variablen auszuschalten, um so weniger Variablen es in eurem Workflow gibt, desto besser. Hilfreich ist beispielsweise auch ein dynamometrischer Tamper, der gewährleitstet, dass ihr stets mit gleichbleibendem Druck das Kaffeemehl verdichtet.
Die einzelnen Workflow-Schritte sehen bei mir wie folgt aus:
Espresso zubereiten:
- Maschine ausreichend durchheizen lassen.
- Kaffeebohnen abwiegen (ich nutze meist 18,5g im 14g Sieb)
- Siebträger auf Feinwaage legen und Waage "Nullen" --> Taste "Tara"
- Kaffeebohnen in den Siebträger mahlen und erneut wiegen (sollten 18,5g sein +-0,1g)
- Durch minimales Klopfen mit der flachen Hand am Siebträger das Kaffeemehl eben verteilen (Distribution).
- Tamper in den Siebträger stellen, Sichtkontrolle ob alles eben ist und Kaffeemehl verdichten. (Wenn möglich sollte nicht mehr nivelliert werden, denn das führt zu einer ungleichmäßigen Extraktion.) Das Polieren der Oberfläche des Pucks kann man machen oder nicht. Ein Vorteil des "Polierens" könnte sein, dass weniger Kaffeemehl am Boden des Tampers hängen bleibt.
- Achtung Maschinenspezifisch: Dann mache ich einen Cooling Flush in die Tasse zum Vorwärmen.
- Feinwaage unter die Tasse.
- Wenn die Maschine die gewünschte Temperatur erreicht hat, Siebträger einspannen und Bezug sofort starten (der Brühkopf ist heiß und das schadet dem Aroma des Kaffeemehls wenn der Siebträger mit dem Kaffeemehl zu lange ungenutzt eingespannt ist.)
- Dann stoppe ich die Zeit sobald die Pumpe anfängt zu laufen.
- Mahlgrad anpassen bis in 25-30 Sekunden aus 18,5g Kaffeemehl ca. 36g Espresso (Brührate 1:2) in der Tasse landen. --> als Ausgangspunkt Hinweis: Mahlgrad feiner --> Espresso süßer, Brührate geringer, Mahlgrad gröber --> Espresso saurer, Brührate höher
Milch aufschäumen:
- Kondenswasser aus der Dampflanze ablassen.
- Milch aufschäumen.
- Dampflanze mit Lappen reinigen und Dampfhahn nochmals kurz aufdrehen, um die Milch aus dem Inneren der Dampflanze entfernen.
- Milch gießen.
- Fertig!
Auf den ersten Blick hört sich das verdammt viel an. Mit ein bisschen Übung wird man allerdings richtig schnell. Diesen Workflow habe ich weitgehend von Barista Weltmeisterschaften und entsprechenden Videos in zusammengetragen und mit jahrelangen eigenen Erfahrungen kombiniert. Diese Vorgehensweise bewährt sich jeden Tag mehrere Male.
Diese Vorgehensweisen werden oft empfohlen haben sich für mich aber nicht bewährt:
- Crema als Qualitätsmerkmal --> es gibt Bohnen fast ohne Crema, die wunderbar schmecken
- Eierndes Tampern gegen Channeling --> gleichmäßige Extraktion nicht möglich
- 25/25 Regel Einersieb, 25/50 Regel Zweiersieb --> viel zu ungenau, Brühraten sind viel genauer
- Knocken mit dem Tamper gegen den Siebträger um eventuelle Ränder Kaffeemehl zu entfernen --> Puck wird nachträglich zerstört; passenden Tamper kaufen
- Fester Tampern gegen Channeling --> Espresso wird bitterer (bei extrem festem Drücken); ungleichmäßiges Extraktionsverhalten
- Vortampern und dann Nachtampern gegen Channeling --> Konstanz der Shots nicht möglich, absoluter Blödsinn
